Бульон вместо вчерашнего оливье: как сделать добрым 1 января

30 декабря 2015Уютный дом

Ничто так не радует в первый послепраздничный день, как чашка ароматного бульона. Не случайно же бульон считается основой лечебного питания. В правильно сваренном блюде есть множество полезных для нас веществ, а сама консистенция продукта благотворно влияет на пищеварительную систему, к которой, понятное дело, после продолжительных застолий, нужно относиться очень бережно.

Текст: Кира Юрьева


Словом, бульон – славная реабилитация после Нового года, которая порадует всю семью. Тем более, что и приготовление его не требует особого волшебства. И ничего плохого не будет в том, если сварить его накануне и убрать в холодильник или на балкон. Или даже раньше – многие именитые шеф-повара разливают бульон по пластиковым контейнерам и замораживают.

Из чего варить бульон?


Для приготовления бульона лучше всего использовать те части, которые содержат больше всего хрящевой ткани. Например, у курицы – крылышки и ножки, у индейки – шеи, у рыбы – голова, с которой нужно удалить предварительно остатки чешуи и жабры. Остывая, такие бульоны сами по себе желируются.


Нужно ли сливать первую воду?


Кулинары рекомендуют сливать первую воду, когда варите курицу. Это связано с тем, что сейчас при выращивании птицы применяют массу различных добавок в корм, чтоб та быстрей росла. В первый бульон курица «отдаст» все эти вредности. Так, известный блогер Ника Белоцерковская в некоторых своих рецептах настаивает на том, чтобы первую воду сливать. Затем курицу и кастрюлю промывать и заливать водой повторно. И уже при повторной закладке в бульон добавляют овощи. Кстати, принцип двойной заливки рекомендуют также для детского питания, этот вариант более диетичен и лучше подходит для неокрепших и растущих организмов.


Специи и овощи


Практически во все бульоны – куриный, говяжий, рыбный – добавляют стандартный набор – сельдерей, морковь, репчатый лук. В некоторых случаях овощи добавляют целиком или разрезанными на половинки, а потом из готового блюда вынимают. Либо их нарезают достаточно мелко и оставляют в бульоне.
Ника Белоцерковская использует понятие «букет Гарни»: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам), 1 веточка тимьяна.  
В рецепте Джейми Оливера присутствует произвольная зелень и обязательный черный перец горошком.
Для продвинутых гурманов: лук-шалот и пьемонтский перец (Эспелет).


Как долго варить?


Главный секрет (в этом солидарны все профессионалы, кого ни спроси) – бульоны варятся на медленном, едва заметном огне. Процесс кипения в процессе варки практически не виден.
В таком режиме куриный бульон варится около трех часов. Говяжий – пять-шесть часов. Рыбный – 40 минут. Кстати, в рыбный бульон всегда рекомендуют добавлять сухое белое вино. Не переживайте, что получится глинтвейн – алкоголь в процессе варки выпарится, а аромат – останется.


Как снимать пенку?


Своевременное удаление из отвара пенки (навара) – важнейшее условие для качественного бульона.  
Есть для этого разные хитрости – например, накрывать мясо в бульоне (прямо в воде) полотенцем, после варки доставать.  Само приготовление на минимальном огне делает блюдо более прозрачным, однако пенку все равно желательно снимать в процессе варки по мере ее появления.
Ну и финальная стадия – процеживание бульона через марлю или мелкое сито. И вот он готов – прозрачненький наш.


Когда солить?


Если мы используем бульон как основное блюдо, то солят его в конце приготовления. Если бульон готовится для приготовления на его основе других блюд, то лучше его вообще не солить.

Интересное по теме:

"Каждый Новый год мы всей семьёй...": копилка праздничных традиций

Новый год с родственниками: как не поссориться в праздники

Не поправиться в праздники: как есть много вкусного и не толстеть

Новогоднее кино для детей: смотрим всей семьей

Комментарии